Эта проблема знакома многим: мы открываем профессиональный рецепт и в какой-то момент осознаём, что перед нами просто птичий язык… «Нашинковать зелень» мы преодолеваем легко, «пассировка» заставляет слегка нахмурить брови, на «дегласировке» смутно всплывают позабытые слова из иностранных языков, «цизелирование» заставляет терять оринтацию в пространстве… А видишь строгое и требовательное «сварите спагетти аль-денте», возникает неодолимое желание варить не это самое аль-денте, а пельмени из пачки, как в студенческие годы.

Чтобы такие моменты действительно не отвадили Вас от профессиональных рецептов, мы собрали популярные кулинарные термины, без которых не обойтись ни одному любителю готовки.

1. Бланширование – кратковременная обработка кипятком или паром. Когда Вы обдаёте горячей водой помидор, чтобы снять тонкую шкурку и нарезать в пиццу, – Вы его бланшируете.
2. Пассировка – быстрая обжарка овощей в жире на медленном огне.
3. Припускание – приготовление овощей с небольшим количеством жидкости под плотно закрытой крышкой.
4. Поширование – вид термической обработки овощей в воде с температурой менее 90º. Способ хорош тем, что продукты сохраняют свою структуру, натуральный вкус и полезные вещества в составе, что неизбежно утрачивается при кипячении.
5. Томление – приготовление еды под крышкой в течение долгого времени с длительным и медленным нагреванием.
6. Аль-денте – готовность продуктов после обработки, когда они при дегустации сохраняют упругость и относительную твёрдость. Буквальный перевод – «на зуб», то есть овощ или макароны нужно хорошо прожёвывать.
7. Обвалка – полное отделение мяса от костей. Как ни парадоксально, «обвалка» и «обвалять» – по смыслу не родственные слова.
8. Цизелирование – проделывание надрезов в мясе или рыбе перед тем, как тушить их, запекать или жарить.
9. Шпигование – введение в структуру одного продукта кусочков другого. Обычно так поступают с мясом и пряностями (вспомнить хотя бы, как шпигуют буженину).
10. Льезон – это погружение мяса в сырое яйцо, йогурт, сливки перед тем, как обвалять в панировочных сухарях или муке. Слово переводится как «связь», «соединение», что отлично передаёт его функцию – «приклеить» панировку к куску.
11. Дегласировка – удаление излишков жира с поверхности продуктов.
12. Шинкование – нарезание овощей, зелени, фруктов и грибов на очень мелкие и узкие ломтики.
13. Пряжение – примерно то же, что и приготовление во фритюре. Это обжаривание в большом количестве растительного масла – от 1 см и больше. Так делают чебуреки, фалафель, жареную сдобу и многие другие популярные блюда.
14. Колерование – это придание поверхности определённого цвета. Делается это с помощью сыра, яйца, сухарей, специальных соусов. При этом колерование подразумевает не только изменение цвета, но и придание блюду новых оттенков вкуса.