Мы искренне надеемся, что эта статья поможет Вам отличать настоящий стейк от поджаренного куска мяса. Стейк – довольно дорогое блюдо, причём неважно, подадут его в ресторане или Вы сами приготовите дома: для стейков подходит не более 10% говяжьей туши – только самые нежные и лучшие части.

Вкус будущего стейка определяется, прежде всего, типом откорма бычка. У животных на зерновом откорме мясо с высокой мраморностью, особенно ценимое знатоками за сочность и нежный вкус. Но почитателей зернового откорма находится не меньше: мясо таких животных очень ароматно, с ярко выраженным вкусом, которого не бывает у мраморных стейков.

 Другой принципиальный «параметр» мяса, о котором мы уже упомянули, – это вид отруба. Для стейков предпочтительны ломти той мышечной ткани, которая при жизни быка не подвергалась большим нагрузкам (то есть сразу исключим ноги, шею и зад). Для стейков берут четыре вида отрубов, о которых мы и расскажем ниже.

Филе Миньон (другие названия – филе, вырезка, Шатобриан, Тендерлойн). Из него получается самый деликатесный вид стейков. Вырезка берётся из области под рёбрами, она очень маленькая, у мяса мелкозернистая структура, хрящей и жира совсем немного. Вкус у филе миньон очень нежный и «сливочный».

Нью-Йорк (по-другому – стрип-стейк, стриплойн, Канзас-стейк). Это тонкий край, располагающийся вдоль позвоночника за рёбрами. Жир у такого мяса только на одной стороне, мраморная структура отчётливо выражена. Стрип-стейк обладает ярким вкусом и выраженным ароматом.

Ти-бон (или потретхаус). Отличительная внешняя особенность – Т-образная кость, которая разделяет филе миньон и стрип-стейк (Нью-Йорк). Если хотите попробовать одновременно и то, и другое – смело покупайте эту часть. Следует помнить, что ти-бон требует большой аккуратности в готовке, потому что прожариваться разные виды мяса будут неравномерно.

Рибай (стейк Дельмонико, антрекот, шотландский стейк). Это мясо из верхней части грудной клетки имеет много жира и крупные мраморные прожилки. Стейки получаются сочными и ароматными и по праву пользуются признанием гурманов.

Рибай и ти-бон могут продаваться с костью, и у неопытного кулинара возникает вопрос – надо ли удалить кость перед готовкой? Делать это не стоит: кость сохранит сочность мяса, сделает его вкуснее и передаст много полезных веществ, не говоря уже об изумительном запахе.

Степень прожарки – принципиальный момент, определяющий вкус стейка. По ней можно понять, насколько плотным, горячим и сочным мясо будет внутри.

Blue Rare – это мясо с кровью. Стейк очень быстро обжаривают снаружи, а внутри он остаётся полностью сырым.

Rare – это слабая степень прожарки. Температура в середине куска составляет от 52 до 55º С.

Medium Rare – большинство гурманов считает эту прожарку оптимальной, потому что она превосходно раскрывает вкус говядины. Мясо в центре сочное, насыщенного красно-розового цвета.

Medium – в России отдают предпочтение именно такому стейку, потому что в нём не чувствуется «недожаренности».

Done – в таком стейке розовой остаётся только самая сердцевина. Это сильная степень прожарки, мясо коричневого цвета и очень горячее (порядка 70°).

Well done – очень сильная прожарка, внутри стейк полностью коричневый. Мясо такой обработки любители заказывают редко, пренебрежительно называя его «подошвой».

В воронежских ресторанах список степеней обжарки сокращают до «слабой», «средней» и «сильной» обжарки (соответственно rare, medium, well done).

Готовность мяса обычно проверяют с помощью вилки, но помните, что при этом продукт теряет сок и разрушается его структура. Есть другой, более хитрый способ определения готовности: большой палец руки соединяют с другими по очереди, а другой рукой трогают основание большого пальца. Степень мягкости сравнима с мягкостью мяса.

Готовить мясо следует через полчаса после того, как оно будет вынуто из холодильника. Только в этом случае оно прожарится равномерно. У слишком холодного стейка будет коричневая корочка снаружи и сыроватый центр. Солить и перчить мясо нужно сразу перед готовкой.

Наверняка Вы слышали выражение «запечатать стейк». Оно обозначает, что после попадания на раскалённую поверхность сковороды у мяса сразу образуется корочка, и сок не вытекает, а остаётся внутри. Посуда для жарки стейка должна быть очень горячей!

После приготовления мясу нужно дать «отдохнуть» 10–15 минут. Сок равномерно распределится по стейку, и он станет очень вкусным и мягким.