Гусь прочно стал знаком обильного праздничного стола – и российского, и европейского. Гусиный жир снискал славу превосходного соуса, а фуа-гра из гусиной печени – настоящий «богемный» деликатес. Зато мясо гуся в приготовлении и на вкус сильно отличается от всех других пернатых.

Например, далеко не все люди, любующиеся гусём с поджаренной корочкой на картинке, понимают, что тушке, которая стала таким вот лакомым блюдом, было совсем немного мяса, до килограмма жира и бесчисленное количество толстых костей. Считается, что гусь – это первая птица, приручённая человеком. В природе это дикая перелётная птица, предмет особого вожделения охотников.

Маленькие хитрости

Хорошо приготовленный фаршированный гусь (именно такое приготовление считается самым удачным) способен стать фурором на столе, но неопытным в «общении» с ним кулинарам стоит знать несколько хитростей.

Прежде всего, будьте готовы к тому, что гусь – это не блюдо на скорую руку. Начать его обрабатывать нужно за 2–3 дня до того, как планируется подавать его на стол. Если Вы приобрели замороженного гуся, на правильную разморозку в холодильнике понадобятся минимум сутки.

Далее положите гуся на стол и, вооружившись пинцетом, удалите остатки перьев. Много будет их или мало – зависит от добросовестности производителя. Потом отрежьте первые фаланги от крыльев (иначе они подгорят). Их можно использовать в дальнейшем для бульонов и соусов. Удалите жир с помощью ножа.

Возьмите шампур (или другой острый предмет) и осторожно проколите кожу в местах, где ножки соединяются с тушкой, а также на грудке и самих ножках.

Обдайте гуся кипятком, а после вылейте воду, набравшуюся внутрь, и насухо протрите тушку сверху бумажными полотенцами. Смешайте с приправами (например, перцем) крупную соль и натрите птицу снаружи и изнутри. Далее гуся отправляют на холод на 2–3 дня (если есть возможность, то лучше его подвесить, но можно и просто положить на блюдо). За это время мясо станет мягким, а кожа высохнет, чтобы потом превратиться в хрустящую корочку – одну из лучших частей фаршированного гуся. После такой подготовки гусь выйдет очень вкусным, какой бы рецепт Вы ни выбрали!

Как выбрать хорошего гуся?

Чем больше гусь, тем более долгим окажется его приготовление. Конечно, масса и размер во многом зависят от возраста птицы.

У молодого гуся мягкие жёлтые лапы с лёгким пухом. Грудной хрящ ещё не окостенел, его можно легко согнуть. Старые птицы, напротив, имеют на лапах жёсткие перепонки и довольно плотную грудину.

У хорошего гуся кожа очень светлого цвета («восковая»), а жир желтоватый; тело упитанное, мясистое. Свежий гусь на ощупь не липкий и не скользкий, его клюв блестящий и сухой.

Мясо гуся устойчиво к заморозке, оно не теряет при этом ни вкуса, ни пищевых качеств. Но на тушке не должно быть льда с розоватым оттенком: он свидетельствует о том, что птицу замораживали не один раз.

И, конечно же, универсальный тест на свежесть – понюхать тушку. Хороший гусь не будет иметь неприятного запаха.

«Гусиные сезоны»

Приобретая гуся, обращайте внимание на сроки «гусиного сезона». Он зависит от того, когда птицы начинают нестись и когда выводятся гусята. Молодая гусятина впервые появляется на прилавках в середине и второй половине июля (не раньше!). Забивают птиц обычно в возрасте 2–2,5 месяца, когда их мясо самое нежное. Если гуся не забили в этот срок, то его держат до 4–6 месяцев. Именно такие гуси продаются к Рождеству и Новому году. Сезонность диких гусей во многом зависит от природных условий конкретного региона.