Это блюдо по праву является королём мясного пиршества и предметом вожделения самых взыскательных гурманов. Звучное название блюда переводится просто как «свиной окорок», но слово «хамон» давным-давно стало иконой не просто испанской кухни, но – кулинарной роскоши, статусности, изысканного вкуса.

На своей родине – в Испании – хамон является подлинным национальным достоянием. Гордостью каждого города являются хамонарии – традиционные рестораны, где основным блюдом является хамон. Вокруг него сосредоточены все остальные элементы меню: пиво, вино, закуски, фрукты…

Хамон готовят более двух тысяч лет. И если раньше он пользовался признанием благодаря вкусу и долгому сроку хранения, то сейчас к эти достоинствам добавился аромат волнующе длинной истории этого деликатеса и воистину экстраординарный ажиотаж, который сейчас царит среди гурманов всего мира по отношению к нему.

Свои выдающие вкусовые качества хамон получает не только благодаря уникальной многоступенчатой технологии засаливания, но и особому выбору сырья (для него берут откормленных на специальной диете свиней, выросших и забитых исключительно в Испании). Как и элитные вина, хамоны носят знаки их происхождения: в какой провинции Испании они были приготовлены, сведения о пастбище, номер свиньи, масса ноги до засола, длительность выдержки.

Свиней для хамонов подвергают самому строгому отбору. Разделывают тушу только специалисты: принципиально, чтобы нога имела традиционную V-образную форму. Потом ногу взвешивают, прокладывают мясо солью и оставляют в погребе на столько дней, сколько килограммов весит окорок. Затем хамоны переводят в помещение с очень высокой влажностью, чтобы мясо просолилось равномерно. А потом уже в сухой камере окорока долгие месяцы (от полугода до 3 лет) сушатся и дозревают, превращаясь в известный всему миру деликатес.

Готовый хамон выглядит очень эффектно. Испанцы любят вешать хамоны на кухне, и Вы тоже можете придать своим помещениям кастильский колорит: хамон хранится до полутора лет при комнатной температуре даже в надрезанном виде.

Но хамон – прежде всего еда, а уж потом предмет декора. На родине хамона разрезание окорока – целый ритуал, который проводят только посвящённые – кортадоры. Хамон устанавливают копытцем вверх на деревянную хамонеру. Для разделки применяется два ножа – с коротким широким и длинным тонким лезвием. Сперва окорок «открывают» широким ножам, срезая слой кожи и жира, а потом нарезают тонкими ломтиками с помощью длинного ножа.

Хамон превосходен как самостоятельное блюдо, но его можно добавлять в супы и салаты, использовать в рулетах и других закусках. Особенно же хорош насыщенный и пряный соус из хамона. А в Испании распространены даже десерты: мороженое из свежего коровьего молока с мёдом и хамоновыми чипсами. Из алкоголя к хамону подают сухое шерри, красное вино и пиво.