Итак, Вы приобрели устриц! Конечно, Вы уже знаете, что их едят или готовят только живыми, поэтому первая Ваша задача – убедиться, что они действительно таковы.

Створки раковины живого моллюска плотно закрыты. Устрица довольно тяжёлая по весу, внутри неё ничего не бултыхается и не хлюпает. Если створки немного раздвинуты, слегка нажмите на них – живая устрица тотчас захлопнет свой «домик». Если реакции нет, то есть такую устрицу нельзя.

Живых устриц хранят в холодильнике до 7 дней. Обратите внимание: устриц часто подают на колотом льду, но держать их таким образом долго не следует. Нельзя класть моллюсков и в пресную воду – эта среда для них неестественна. Поместите устриц в широкий контейнер и накройте влажным полотенцем. Ни в коем случае не храните их в закрытом сосуде: в нём устрицы задохнутся и умрут.

Иногда устриц перевозят и хранят без раковин. В этом случае необходимо следить, чтобы они всё время находились в «собственном соку» – устричном ликёре.

Открывайте устрицы непосредственно перед готовкой или подачей на стол. Не пролейте ликёр, которым наполнена раковина: это необычайно вкусный и ценный продукт.

Один из универсальных тестов на свежесть устрицы – прикоснуться к её ресничкам. Живой моллюск медленно отдёрнет их. Многие гурманы предпочитают сбрызнуть устрицу лимонным соком или уксусом до того, как подрезать ножку, чтобы увидеть, как она шевелится.

Обычно когда говорят об устрицах, упоминают, что есть их принято в месяцы, в названии которых есть Р – то есть с сентября по апрель. Это правило полностью применимо к диким устрицам, потому что в тёплое время года, когда происходит фильтрация воды, они накапливают токсичные вещества в своих тканях. Но если Вы приобретаете аффинированных, то есть выращенных в специальных садках моллюсков, то есть их можно круглый год.